Капуста не упоминается в Библии, но ее
предок коулворт встречается в Талмуде, где утверждается, что
он полезен для здоровья и поддержания сил и входит в число
«шести вещей, которые исцеляют человека».
Сегодня скромная капуста – один из самых
широко выращиваемых овощей в мире, который на протяжении веков был широко
распространен в еврейской кухне по всему миру.
Капуста пользовалась большим
уважением у древних римлян, которые считали ее панацеей и эликсиром молодости.
Гиппократ назначал соленую, вареную капусту при коликах. «Апикус» (единственная
сохранившаяся древнеримская кулинарная книга) рекомендовал бланшировать
ее, а затем тушить в масле с вином, семенами тмина и кориандра, мятой, рутой,
алисандром (конской петрушкой), солью, перцем и соусом, с возможным добавлением
высушенного на солнце изюма, миндаля и оливок. К Средним векам капуста стала
основным продуктом питания бедняков, особенно в Северной Европе. Она также была
одним из самых употребляемых овощей у евреев-ашкеназов, особенно в штетлах.
Любовь евреев к капусте
простирается далеко и широко. Венецианские евреи любят готовить verza sofegae – савойскую
капусту, медленно тушенную в оливковом масле с луком, чесноком и розмарином.
Они говорят, что чем дольше она готовится, тем вкуснее. Тосканские евреи
готовят похожее блюдо, но с добавлением помидоров. От Балтики до Черного моря
евреи-ашкеназы используют капусту для приготовления супов (щи, капусняк,
кользуппе и т.д.), начинки для пирогов и пирожков и, конечно, для приготовления
голубцов, называемых на идиш гефилте кройт, пракас или холишкес, также
известных как сарма в Болгарии и Сербии, толма в Грузии и малфуф махши на
Ближнем Востоке. Начинка включает в себя молотое мясо, рис, гречку, хлеб,
ячмень или квашеную капусту.
Многие блюда для конкретных
еврейских праздников также основаны на капусте. Евреи-ашкеназы любят
подавать на Рош а-Шана кисло-сладкую красную капусту с яблоками, а марокканские
евреи подают подобное блюдо вместе с кускусом. Капуста также очень ценится
венгерскими евреями, которые используют ее для приготовления kaposztas koczka – жареной
капусты с яичной лапшой, а также kaposztas retes (капустный штрудель), который
они часто готовят на Симхат Тора и на Пурим. А в Центральной Европе капустный
суп (на идише он называется «койл мит вассер») часто подают на Ошана Раба,
потому что название супа звучит похоже на «кол мевасер» (буквально – голос,
возвещающий) – молитва, произносимая в конце Суккота.
Существует множество сортов
капусты: зеленая, белокочанная, остроконечная, красная, савойская, тосканская
черная капуста или каволо неро, напская или китайская капуста, капуста кале и
др. У зеленой капусты листья обычно плотно прилегают,
головка тяжелая. Она хорошо подходит для салатов, жареных блюд или
длительного медленного приготовления. Белокочанная капуста имеет компактную
головку и хрустящие листья, что делает ее идеальной для фарширования или
приготовления капустного салата (коул слоу), квашеной
капусты (зауэркраут) или борща. Ее часто приправляют семенами тмина,
которые помогают предотвратить метеоризм и способствуют пищеварению.
Белокочанная капуста богата витаминами С и К, селеном, калием и
магнием. Пекинская капуста – близкий родственник белокочанной, но с более
нежными листьями и чуть более сладким вкусом.
Краснокочанную капусту обычно маринуют, тушат,
запекают или едят сырой в салатах. Ее темные красноватые или фиолетовые листья
могут менять цвет при приготовлении из-за пигмента антоцианина, который в
щелочной среде становится синим. Для сохранения красного цвета в процессе
приготовления часто добавляют уксус, лимонный сок, вино или кислые фрукты,
например, яблоки. Каволо неро, который ценится за свои длинные,
темно-сине-зеленые, кудрявые листья, отлично подходит для супов, особенно
тосканского реболлита, что означает «повторно сваренный», поскольку суп обычно
готовится за день до подачи на стол. Каволо неро также можно тушить, варить,
готовить на пару или отваривать. В идеале перед приготовлением удаляют
центральный стебель и сердцевину, а листья измельчают.
